Состав: Шоколадное песочное тесто, шоколадный сочный бисквит, мягкая карамель, шоколадный ганаш, шоколадный крем-мусс, хрустящий нугатин с какао-бобами
Рецепт:
Шоколадное песочное тесто:
Общий вес: 887г.
Сливочное масло 84% — 180г.
Сахарная пудра — 135г.
Миндальная мука — 45г.
Яйца — 75г.
Мука Т55 — 350г.
Шоколад P125 Coeur de Guanaja — 100г.
Соль — 2г.
Смешайте растопленный шоколад со сливочным маслом, затем добавьте соль, сахарную пудру, миндальную муку, яйца и небольшое количество муки. Смесь не должна быть взбитой. Как только все ингредиенты соединены, быстро добавьте оставшуюся муку. Оставьте в холодильнике на несколько часов, перед тем как раскатывать тесто до толщины 2мм. Сформируйте тарталетки в кольцах. Оставьте заполненные формы для тарталеток на 30 минут в холодильнике. Выпекайте при 145-150˚C
Шоколадный сочный бисквит:
Общий вес: 680г.
Инвертный сахар — 55г.
Яйца — 190г. целых яиц
Миндальная мука — 55г.
Сахар — 95г.
Сливки — 90г.
Мука 55 — 95г.
Какао-пудра — 20г.
Разрыхлитель — 3г.
Морская соль — 2г.
Масло виноградных косточек — 55г.
Какао паста 100% — 20г.
Смешайте все ингредиенты, после распределите на противне и сильпате. Выпекайте 8 минут при 170˚С.
Мягкая карамель:
Общий вес: 1458г.
Сахар — 166г.
Сироп глюкозы 1 — 185г.
Сливки 35% — 350г.
Молоко максимальной жирности — 87г.
Сироп глюкозы 2 — 87г.
Соль — 3г.
Сливочное масло — 120г.
Проварите, не доводя до кипения, молоко, сливки, глюкозу 2 и соль fleur de sel. Приготовьте карамель 185˚С из сахара и глюкозы 1, затем дегласируйте подогретыми сливками. Доведите до 105˚С и процедите. Добавьте сливочное масло при 70˚С, смешайте и остудите. Храните в герметичной емкости до сборки.
Если хотите ещё более жидкую карамель, то смешайте 400г. готовой мягкой карамели и 60г. тёплого молока
Шоколадный ганаш (Общий вес: 720 г)
Сливки 35% — 310г.
Тёмный шоколад 55% — 288г.
Сироп глюкозы — 60г.
Инвертный сахар — 60г.
2 г стручка ванили
Прогрейте сливки, семена ванили и сахара, не доводя до кипения. Вылейте на растопленный шоколад за три подхода, затем пробейте блендером. Храните до сборки.
Шоколадный крем-мусс:
Общий вес: 780г.
Молоко максимальной жирности — 190г.
Инвертный сахар — 35г.
Желтки — 135г.
Тёмный шоколад 70% — 210г.
Взбитые сливки 35% — 210г.
Проварите молоко с инвертированным сахаром, не доводя до кипения. Темперируйте желтки, вылив на них горячую смесь, постоянно взбивая венчиком. Верните всё на огонь и, интенсивно помешивая, заварите до 84˚С. Вылейте на растопленный шоколад за три подхода, чтобы улучшить эмульсию. Охладите до 35˚С, затем введите сливки, сразу разлейте по силиконовым формам и заморозьте.
Глазурь на молочном шоколаде:
Общий вес: 995г.
Молоко максимальной жирности — 150г.
Сливки 35% -100г.
Сироп глюкозы — 100г.
Желатиновая масса — 45г. (желатин, смешанный с холодной водой в пропорции 1 к 5)
Молочный шоколад 38% — 300г.
Глазурь для покрытия на молочном шоколаде — 300г. (У какао барри она называется Pâte à Glacer blonde)
Проварите сливки, молоко и глюкозу, не доводя до кипения. Добавьте желатиновую массу, затем вылейте на растопленный шоколад и глазурь (pate a glacer), пробейте блендером. Покройте замороженный мусс.
Шоколадный нугатин:
Общий вес: 422г.
Молоко — 40г.
Сливочное масло — 100г.
Сироп глюкозы — 40г.
Сахар — 120г.
Пектин NH — 2г.
Какао-бобы — 120г.
Доведите молоко, глюкозу и сливочное масло до 45˚С. Добавьте предварительно смешанные пектин и сахар, проварите 1 минуту. Добавьте дроблёные зерна какао, затем выпекайте 8 минут при 190˚С. Из готового горячего пласта при помощи кулинарного кольца вырежьте диски, разложите их на противне и дайте схватиться.
Сборка:
Собираем торт согласно видео – там всё довольно понятно.
